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Il pesce di lago ha rappresentato a lungo, soprattutto in passato, l’alimento base della popolazione rivierasca, che sulla pesca aveva basato tutta la propria economia. Anche oggi il pesce di lago continua a giocare un ruolo importante a tavola. Tipico della cucina lacustre bresciana, per esempio, è l’agone, più noto come sarda di lago o sardina, di origine marina, è divenuto specie tipica dei grandi bacini lacustri subalpini. E’ un pesce semplice ma gustoso, le cui carne, molto saporite e un po’ grasse, vengono consumate alla griglia oppure essiccate e poste sott’olio.
Da non dimenticare anche il cavedano, dalla carne molto delicata e digeribile, anche se particolarmente ricca di lische, che viene spesso consumato essiccato.A Marone, paese membro dell’Associazione Città dell’Olio, inoltre, è possibile degustare l’olio in occasione delle manifestazioni Dall’Olivo …all’Olio e Pane e Olio in Frantoio
Imperdibili anche il pesce persico, dalle carni molto delicate, bianche e saporite, la tinca, mediamente grassa ma tenera e gustosa, il coregone lavarello, buonissimo e molto ricercato per le carni magre, digeribili e quasi prive di lische e le alborelle, piccoli pesci molto saporiti, che a branchi popolano il lago, consumati freschi o essiccati al sole.
La maggior parte dei ristoranti rivieraschi offre menù a base di pesce di lago, da non perdere.
L’essiccazione
Il Sebino offre un clima ideale per l’essiccazione del pesce al sole, tanto che questo metodo di conservazione continua a rappresentare il vanto delle località rivierasche un tempo regno di soli pescatori, come Carzano e Peschiera Maraglio, a Monteisola. Ancora oggi, passeggiando per le vie a lago di questi borghi è possibile incontrare file di pesci appesi a essiccare su specifiche intelaiature o archetti.
Il procedimento, che viene usato soprattutto per sardine, cavedani, alborelle o pesci persici, è di lunga tradizione. Una volta pescato, il pesce viene pulito: per quanto riguarda le sardine, si pratica un semplice taglio sotto la testa, mentre il cavedano viene aperto e viene completamente liberato dalla testa. Lavato e asciugato, il pesce viene quindi steso sotto sale per circa 24 ore, trascorse le quali viene appeso ad essiccare al sole. Rimane così per più giorni (dai 5 ai 10 a seconda del clima), quindi viene ammassato in specifici contenitori di ferro dove, pressato e sommerso dall’olio, può essere conservato fino a un anno. Il pesce così conservato assume caratteristiche particolari (le sardine, per esempio, assumono una tipica colorazione dorata) e può essere consumato cotto alla griglia, servito con la polenta, aglio, olio e prezzemolo.
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